生活飲食觀察家，
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，葉怡蘭分享廚事手記。 圖／摘自寫樂文化《日日三餐，
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，早午晚》 分享 facebook 餐餐不重複的料理靈感要從哪來？看如何以台日西菜技法，
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，煮出一道道吃不膩的混血家常菜。鍋料理 隨手料理 輕鬆隨興多年來，
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，鍋料理始終是我家餐桌上常常出現的忙／懶人菜。 特別是深冬夜晚，
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，忙完工作一身疲憊，
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，不想出門、也不想太費工費事，
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，卻又渴望吃得飽飽暖暖之際，就會堂堂登場。愛鍋之深，日常採買往往都會下意識留意備料，以能隨時想吃都能不虞匱乏。也因是臨時起意隨手料理，食材和作法當然也力求輕鬆隨興，冰箱裡有什麼就煮什麼，慢火熬燉當口甚至還可奔回電腦前再處理幾件工作……幾乎不花什麼心神功夫，輕輕鬆鬆就是豐盛美味一餐！留意食材口味與濃淡協調性簡單歸簡單，但也有幾個要點需得注意：首先是食材的口味與濃淡間的協調性，並依所需烹調時間調整入鍋的先後順序。酸白菜雞絲蔬菜豆腐鍋。 圖／摘自寫樂文化《日日三餐，早午晚》 分享 facebook 我自己通常習慣會以一種肉禽或海鮮搭配各類當令時蔬；且為了讓整體味道不致太分散紛亂，會視情況加入一種味濃的素材如泡菜、酸白菜、味噌、番茄、酒釀、辣醬、肉製品……等，為整鍋料理提點出清楚的主調與個性。泡菜蘑菇韭菜花馬鈴薯排骨鍋。 圖／摘自寫樂文化《日日三餐，早午晚》 分享 facebook 另外， 也頗愛取用肥脂較多的肉類， 如豬五花、帶皮雞鴨……等；這樣的好處是，一開始就先將肥脂部分入鍋，不再另外放油，直接煸出肉類的油脂來爆香青蔥洋蔥，口味清爽噴香。如是，一鍋裡熱呼呼香濃濃煮好上桌，佐一碗香甜米飯、一杯豐潤飽滿好酒，再溫暖愜意舒服不過！唯一問題只有，不管煮多大鍋，都一定全部掃光……「這也算是一種可怕的癮頭吧？」另一半說。家常關西風牛肉壽喜燒。 圖／摘自寫樂文化《日日三餐，早午晚》 分享 facebook 廚事手記家常關西風牛肉壽喜燒佐餐酒：法國布根地 Châ teau de Bligny Nuit s Saint Geor ges 1er Cru 1990 紅酒餐後甜點：艾草紅豆糰子吃壽喜燒多年，因有好醬油好糖好食材做後盾，作法漸漸越偏簡淨單純關西風：不調醬汁、不用高湯，光就是以水、醬油與紅糖與牛肉與蔬材同烹，直截單純，似覺更能盡享上等牛肉之原味真味。尤其吃到後段，肉味脂香與醬汁相互凝煉得香濃，更加美味。最重要是在自家餐桌上輕鬆享用，比任何名店都更暢懷舒爽。我與另一半的長年堅持，牛肉才是壽喜燒的第一主角，其餘素材越簡越好：各種丸餃類火鍋料萬萬不可，徒然焚琴煮鶴混雜了味道；烤豆腐和大蔥則是當然不二首席配角，少了它們的烘托，連主角都失了光芒。至於主食，雖然最心儀是白米飯，鹹鹹甜甜、鮮美肥腴的牛肉與蔬菜配著香Q綿糯白飯大口大口扒下肚，過癮非常。但坦白說，大部分情況是，一整鍋肉菜下肚後實在吃不下，遂改以日式麻糬入鍋，份量可以拿捏得精巧，黏糯口感和習習米香一樣很棒。炊飯 台灣米不輸日本米平生愛米飯。摯愛之深，一兩日沒吃飯，便覺惶惶然無所安頓。即連行旅歐洲，近年也下意識喜往南方走，初時略覺不解。漸漸才想懂：原來是主食常有飯，味蕾肚腸舒服了，所遊所見都多生好感。執戀之深，對米飯品質自然要求也高。早年關注都集中在米本身上─當然不是日本米，早從十數年前開始講究米就發現，只要花些心思好好挑、認真煮，台灣米之豐盈飽滿黏糯不僅一點不輸，且不知是否因熱帶風土緣故，甚至覺得甜味與芬芳都更活潑強勁，比之日本米的婉柔香雅別是另種風情。品種則特色各見千秋，但最重要是種植認真用心，品質精細整齊，尤其新鮮現打且保存狀態佳，都是美味保證。煮法，則是直到近年才越來越精益求精。早年受限廚房條件、謄不出多餘爐台，遂除了菜飯外，白飯糙米飯大多都只用一口二十年垂垂老矣電子鍋對付；長年琢磨下來，更加印證只要米本身夠上選、米水比例逐批精確拿捏穩妥，大致都可達至少七八十分滿足。尤其在外旅行，租住附帶廚房的公寓時，偶爾直接用所附湯鍋克難煮飯，也常八九不離十；遂對道具此事始終抱持開闊隨心，並不苛求定得多麼高大上。但還是心知肚明，緻密好鍋＋直火炊煮自有其難能取代魅力。遂而二○一三年末，居家全面翻修改造完成，新廚房從設備到空間大幅拓展，爐口足夠，當下立刻改以手邊現有這幾口土鍋與鑄鐵鍋炊飯。土鍋白米飯外柔細內裡卻透著曼妙的Q彈。 圖／摘自寫樂文化《日日三餐，早午晚》 分享 facebook 於是驚喜發現，比起電子鍋來雖得多花些心思留意火候狀態時間，但卻極快速省時，口感更是上佳：一開鍋，米飯粒粒晶瑩挺立，土鍋飯綿實、鑄鐵鍋飯香柔，美味度大幅翻升，直逼九十分水準。上癮越深，沒兩年，終是按捺不住，打破素來在器物道具上從不追高的審慎持守；一趟京都行，硬是奮勇大手筆把憧憬嚮往多年、飯鍋界眾人仰望的夢幻之鍋─「雲井窯」的黑樂飯鍋抱了回來。雲井窯土鍋飯 極致美味果然名不虛傳！雲井窯土鍋飯，外柔細內裡卻透著曼妙的Q彈，綿裡藏心，越咀嚼越覺有滋有味個性分明；頓時一舉跨越九十五甚至上看滿分大關─相較一般土鍋雖只少少幾分距離， 然所謂極致不就是如此？ 單單毫釐之差， 便已夠無窮玩味。而白米飯之外，糙米飯也一樣經常出現餐桌上。對此，每常有人抱持疑惑……事實上，和白米一樣，只要糙米夠好，且一樣好好認真煮，最重要是真心欣賞糙米飯的渾樸味道和嚼感；對現在的我來說，反而常覺糙米比白米吃起來更豐富有層次，分外樂在其中。虱目魚肚炊飯。 圖／摘自寫樂文化《日日三餐，早午晚》 分享 facebook 廚事手記虱目魚肚炊飯蒜炒鹽麴地瓜葉青蔥酸菜豆腐湯佐餐酒：日本宮崎渡邊酒造場 黑麴旭萬年芋燒酎加冰餐後甜點：信義鄉豐丘之黑火炭巨峰葡萄白米糙米飯之外，也常偷師日式煮法，將飯與料同冶一鍋，有飯有菜，省事省力。次數多了，遂越來越能領會，和我愛的大部分菜式一樣，內容越簡單越好；尤其若能得一上選材料，其餘什麼都不用多放，連昆布或高湯都嫌畫蛇添足。果然所謂「簡單即美」，著實人生裡生活中餐桌上日日不斷印證的真理哪！各種口味炊飯中，最愛是將魚鮮和飯一起炊煮，光就一尾好魚、一點好醬油，魚汁精華盡入米粒中，美味得讓人一碗接一碗。尤其本就香野脂腴味濃烈的虱目魚肚，烹來比其他魚類效果更佳，叫人怎能不上癮！ ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康，