隱丹廚招牌「烤乳豬」。 圖／邱一新提供 分享 facebook 食步台灣。之20。台北：世貿商圈邊緣與人談及《2018臺北米其林指南》中所謂「最值得一嘗的入門餐館」，
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，我舉薦嗜吃多年的台菜「茂園」(必比登推介)和西班牙菜「隱丹廚」(餐盤標誌)，
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，何也？好吃、物有所值也。今天先說隱丹廚。一來我曾朝聖的聖地牙哥，
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，是主廚丹尼爾(Daniel Negreira)故鄉；二來支持台灣飲食多樣性；三來，
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，也是最主要的，
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，台北最好吃的烤乳豬在此也。 按店家說菜，
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，將四周大的屏東豬仔以鹽、蒜、胡椒、橄欖油塗抹入味，
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，繼65℃真空蒸煮二十一小時再高溫爐烤，
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，是故豔光四射且香脆鮮嫩多汁又富膠質，
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，非凡俗烤乳豬所能彷彿。突想到古代農牧百科《齊民要術》載烤乳豬須「色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也」幾成絕響，卻沒料到十年前在丹尼爾首店EL TORO嘗到，才知分子料理之「低溫真空烹調法」可以致之。尚有一味，橙汁烤鴨，亦如法炮製，將宜蘭櫻桃鴨烤得性感誘人，吃起來皮脆肉嫩且蔬果香溢，已臻「肉中有菜，菜中有肉」之飲食最高境界，可見如何鎖住肉汁，是肉食的美味關鍵。丹尼爾在第二家店D+N，更將分子料理發揮極致，譬似用液態氮(–196℃)冷凝之「海邊石頭」，一澆湯汁瞬間竟崩解露出海鮮化為冷湯；此即分子料理最炫技之處：利用儀器解構分子再予以膠囊化、泡沫化、煙霧化、焦糖化，重組出令人驚豔的仿菜，如上述石頭的外殼，實是海苔硬化；或最具分子料理象徵意義的「荷包蛋」，蛋黃一咬竟是芒果汁，凡此等等，有些許獻唱詠嘆調味道。然而，分子料理也不全然炫技，像隱丹廚常用之開胃菜伊比利火腿，就是自古即有的「熟成」技法；鹽醃(鹹鴨蛋)、醋醃(檸檬醃生魚)、酒醃(嗆蟹)、鹼化(皮蛋)、風乾(臘肉)等皆然。寫及此，又想到棉花糖，不也是一種分子料理嗎？如今標榜「當代料理」之隱丹廚不拘一格，企圖創造一套自己的敘述：complex simplicity；然宣稱「複雜的簡單」卻一點都不簡單，道道品味之作，卻又不那麼fine dining，且稱之refined(優雅的精緻)，譬似龜山島紅蝦二吃，蝦肉略煎吃原味，蝦頭則鑲入番紅花燉飯炙烤，嘗西班牙風味也。近年各國經典料理彷彿困在博物館裡的文化，受到時代品味的挑戰，法國因而興起一股「食感」(fooding)運動，希望觸發用餐者的情緒去感受食物的香氣、味道、色彩和美感，且出版了餐飲評鑑，與米其林指南互別苗頭。但美食本無定論，適者為珍；只要有可食用的記憶，能留下美好的體驗，佳店也。，