醃梅。本報資料照片 分享 facebook twitter pinterest 春分過後，
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，若有人追蹤我的手機訊號，
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，會發現通訊落點包含半個台灣，
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，經常出現在花東縱谷區、高雄那瑪夏、嘉義梅山到南投水里等主要的產梅地區。我如此緊迫盯人問候各地梅農，
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，為的就是醃漬出滿意的脆梅。根據以往經驗，
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，醃漬脆梅必須採用六分熟的梅子，
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，時間點通常在清明之前，
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，越接近清明，
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，梅子的熟度越高，
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，容易做不出爽脆口感，因此我必需掌握最新的梅子訊息，尤其是今年，因為天氣異常，梅子的產量可能不到往年的一半。「今天梅子的熟度差不多了，只是產量非常少，實在不想摘下做脆梅！」農友在電話中的語調低沉，他考慮將梅子做成各式軟梅、醃梅、紫蘇梅、茶梅或話梅，這些梅子加工品都能久放保存，相對之下，脆梅不太適合久存。我體會他的心情，但對於不做脆梅的決定，我肯定反對到底。「千萬別這樣做，脆梅是春天的滋味，別讓今年的春天失色啊！」我先以感性呼喚，接著給予理性建議，既然產量不高，往年的農忙壓力頓減，為何不趁著這段期間多辦一些課程，以學理角度談談醃梅子這檔事？農友不解反問，每年為了消耗大量梅子，許多地方都會辦理醃漬梅子DIY的課程，今年梅子產量都不夠了，為何還要辦？「為了消耗產量而辦理的課程，怎能和探討學理的教育課程相比，譬如用醃漬梅子講解滲透壓原理！」我直接丟出想法，理論上鹽漬和糖漬除了降低食品水活性，增加保存期限外，也能透過改變滲透壓，進而影響食品的口感。這類的學理並不難，只是少有人用生活化的方式討論。醃梅子時為何要加糖？難道只為了增加甜味？我認為加了糖後，糖水就是種「高張溶液」，讓細胞內的水透過細胞膜進入高張溶液中，使細胞脫水變形，這過程稱為「皺縮」。因此醃漬梅子時的糖不只讓食物有甜味，也可以透過高滲透壓作用讓細菌脫水，達到食品保存的目的。「有些醃梅總是皺縮，這就是溶液滲透壓太高的表現，反之有些軟梅果肉膨脹，也可以用滲透壓解釋，你不覺得講清楚這些原理，就能讓大家了解醃漬這件事情嗎？」我愉快地說著，然後電話那頭維持短暫沉默。「是嗎？這種課程會有人想聽？我還是去摘梅子比較實在！」他應付兩聲結束通話。對於提議被拒絕，我個人不放心上，但我很想說……，能不能等我訂完梅子再掛電話啊？推薦的梅農林明賢 0910821478 王國欽 04-9277-6468，