雞腿分切的過程。記者程宜華/攝影 分享 facebook 台灣人最愛吃雞腿，
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，因為雞腿不只風味濃郁又多汁，
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，肉質咬起來有嚼勁，
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，大口咬下實在暢快。不過，
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，雖然民眾愛吃雞腿，
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，卻不一定懂雞腿。美食達人徐仲舉辦雞腿部位利用研討會，除了分享雞腿代表的飲食文化外，也提到雞腿的學問大，光是一隻雞腿就可以分成8部位，各部位口感不同。同時也現場邀請台菜、西餐主廚示範雞腿料理，讓人見識到雞腿肉原來也能有如此令人驚豔的變化。徐仲說，「不只豬牛可以分等級，雞也能分等級，好食材不等於貴，而是最適當！」雞腿在台灣飲食文化中扮演重要的角色，像是炸雞腿、雞腿飯等，彷彿只要有了雞腿，那餐就是豐盛的一餐。一般來說，雞肉被歸類在白肉，豬、牛則為紅肉，但徐仲表示，紅、白肉是依據肌紅蛋白含量判斷，而雞腿肌紅蛋白雖未與一般紅肉相當，但相對於雞隻其他部位偏高，加上含有高度飽和脂肪，因此其色澤較深，風味也比起其他部位重。此外，雞腿霜降度雖不比紅肉明顯，但他認為透過科學作法還是可以判斷霜降度。「好食材的重點不只是食安，吃得更好這件事是可以有科學指標的！」除了飲食文化外，雞腿分切部位學問大，至少可切分成8大部位，像是最軟嫩的就是腿內肉，俗稱為牡蠣肉的部位，每個不同部位都有其滋味，能用來製作成獨特風味的美味料理。徐仲認為，若是民眾對分切能有更深的認識，對食安問題的疑慮便會減少，也能品嘗到好的雞肉，並提到未來有想推廣分切師的想法。同時，現場還邀請麟手創主廚陳冠宇、GEN CREATIVE主廚劉世揚分別代表台菜及西餐示範雞腿菜肴。陳冠宇示範精緻台菜米粒麻油雞，他說，因為棒棒腿前端肉耐燉，於是以麻油雞作法製作，再搭配用雞肉、豬肉炒過的米糕，最後放上薑片，讓台菜呈現新樣貌。劉世揚則是從經典菜Roulette做變化，將原本使用雞胸肉改成去骨的雞大腿肉部位，65度低溫烹煮一小時候再油炸6到7分鐘，再搭配雞胸皮烤成的脆片以及香菇、蒜苗醬汁，做成清爽口味版本。雞腿西餐料理。記者程宜華/攝影 分享 facebook 徐仲。記者程宜華/攝影 分享 facebook 雞腿分切。記者程宜華/攝影 分享 facebook 雞腿中式料理「麻油雞油飯」。記者程宜華/攝影 分享 facebook 雞腿分切的過程。記者程宜華/攝影 分享 facebook，